Die gängigsten Tofuarten sind Naturtofu, Räuchertofu, Seidentofu, fermentierter Tofu oder auch Varianten mit verschiedenen Gewürzen.
Gemeinsam haben alle die Grundzutaten, die wahrlich schnell aufgezählt sind: Sojabohnen, Wasser und ein Gerinnungsmittel - womit wir auch direkt schon beim „Was?“ sind. Denn Tofu ist im Grunde geronnene Sojamilch. Wie man die Bohnen dazu bekommt, so formschön auszuflocken, hat man in China bereits vor bummelig 2000 Jahren rausgefunden, so sagt es die Legende. Jedenfalls alles andere als neumodisch und wenn man "Bohnenquark", was es übersetzt heißt, statt "Tofu" sagt, kann man es sich doch auch gleich besser vorstellen... 

Getrocknete Sojabohnen werden eingeweicht und quellen mehrere Stunden vor sich hin, danach werden sie mit Wasser püriert und aufgekocht. Alle festen Fasern werden anschließend abgeseiht und übrig bleibt Sojamilch. „Tofu ist ein bisschen wie Käse - nur anders“ wie Taifun es so schön auf den Punkt gebracht hat. Statt Lab kommt Calciumsulfat (gereinigter Gips, traditionell chinesisch) oder Magnesiumchlorid (ein aus Meerwasser gewonnener Auszug, traditionell japanisch und Nigari genannt) zum Einsatz, um das Eiweiß der Bohnen vom Rest zu trennen. Calciumsulfat sorgt für festeren und Magnesiumchlorid für weicheren Tofu. Die gestockte Masse wird in Form gepresst, in Blöcke geschnitten und im Wasserbad abgekühlt - Naturtofu fertig.
 

Nun kann er mit Kräutern und Gewürzen versetzt oder auch schonend geräuchert werden. Bei fermentiertem Tofu (Feto) werden dem Naturtofu Milchsäurebakterien zugesetzt, die für eine milde Säure, einen intensiveren Geschmack und eine cremigere Konsistenz sorgen. 
Beim Seidentofu wird nichts hinzugefügt, sondern ein Schritt weggelassen: das Auspressen des Wassers. Er wird auf Nigari-Art mit Magnesiumchlorid hergestellt, bleibt zart-cremig wie Pudding und eignet sich als veganer Ersatz für für Quark, Joghurt, Sahne oder Mascarpone.

Nigari, Nigari... das steht doch auf den Verpackungen von Nagel? Genau! Hier wird ausschließlich mit aus Meersalz extrahiertem Gerinnungsmittel gearbeitet, während es bei Taifun aus Bodenvorkommen in den Niederlanden stammt und sich somit nicht Nigari nennen darf. 
Die Tofumanufaktur Christian Nagel ist übrigens hier bei uns im Norden, genauer in Ellerbek, beheimatet. Bereits seit 1984 wird hier auf traditionelle Weise Tofu mit Sojabohnen aus Deutschland hergestellt, seit letztem Jahr gehört das Unternehmen jedoch zur Purvegan GmbH aus der Pfalz. 

Einer der größten und bekanntesten Hersteller auf dem Gebiet ist Taifun Tofu, deren Geschichte nur 3 Jahre später in Freiburg beginnt, wo bis heute produziert wird. Bereits 1997 kam es zu ersten Kooperationen mit regionalen Biobauern für den Sojabohnenanbau. Auf die Herkunft der Bohnen legt Taifun noch immer großen Wert, sodass der gesamte Bedarf für die Produktion von festen Partnern aus Deutschland, Österreich und Frankreich kommt. Und der ist ganz schön ordentlich, denn aus der kleinen Biobude von Mitte der 80er ist heute ein Unternehmen mit über 300 Angestellten geworden, das sich ständig weiterentwickelt und in vielen Punkten mit gutem Beispiel vorangeht. Sogar zwei eigene Sojabohnenzüchtungen, die sich besonders für die Tofu-Herstellung und den heimischen Anbau eignen, gehen auf Taifuns Kappe. Neue Geschäftsleitung, neues Design und auch in die Produktionsanlagen wird aktuell stark investiert, weswegen einige Produkte gerade pausieren. Wir sind gespannt, was kommt und freuen uns auf neue Kreationen aus dem mit dem deutschen Nachhaltigkeitspreis-gekröntem Hause.