Es ist soweit….die Wintersalate melden sich nun so peu à peu zurück.
Der würzige Asia-Salat hat den Anfang gemacht und kommt diese Woche von den Breklingfeldern neckisch zu Bünden geknüpft zu Euch nach Hause. In Rügge ist der Feldsalat zu voller Pracht gediehen und bei den Gondesens ist der Chicorée nun auch soweit.

Wirklich spannend ist die Entstehung dieser Chicorée-Knospen:  Zunächst wird im Mai und im Freiland die Saat der Zichorienwurzel ausgebracht. Zwischen September und November erfolgt die Ernte, das Grün wird entfernt und sie werden in Kühlräumen bei -1 bis +3°C gelagert. Durch dieses Herunterkühlen wird den Pflanzen eine Winterperiode vorgetäuscht und die sie nun bereit für den nächsten Schritt. Das Austreiben der Knospen. In einem konstant warmem Raum werden sie aufrecht in Kisten gestellt mit Wasser und einer Nährstofflösung begossen. Aus den Achseln der vorher gekürzten Blätter treiben nun dicke zugespitzte, feste Knospen aus. Unbedingt wichtig ist die völlige Dunkelheit in diesen Räumen. Sie verhindert die Ausbildung des Chlorophylls sowie des nicht erwünschten Bitterstoffs Lactucopikrin in den Blättern, die hierdurch die erwünschte blassgelbe Farbe entwickeln. Nach 20-25 Tagen sind die Chicoréeknospen dann groß genug und es folgt das sogenannte „Brechen“, wobei der Chicorée von der Wurzel getrennt wird. Abschließend werden noch etwaige unansehnliche Blätter entfernt und der Gaumenschmaus ist fertig für die Reise in Eure Biokiste. Genießt ihn überbacken, geschmort, mit anderen leckeren Dingen obendrauf oder untendrunter, als Salat oder einfach zum Dippen.
 

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