Füllung vorbereiten:
Quinoa in Gemüsesaft (alternativ Rote-Bete-Saft) kochen und ca. 10 Minuten quellenlassen.

Walnüsse u. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann im Mixer grob zerkleinern.

Zwiebeln, Möhren und eine Stange Sellerie fein würfeln. Knoblauchzehen fein hacken. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre und Sellerie anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist (ca. 5 Minuten).

Rote Bete dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Mit Tamari Sojasauce ablöschen und einkochen lassen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Abgetropfte Kidneybohnen grob zerdrücken und zusammen mit den Nüssen, Quinoa und Senf unter die Gemüsemasse mischen. Die Masse fest in Frischhaltefolie wickeln, zu einem Laib formen und im Kühlschrank abkühlen lassen (lässt sich vorbereiten).

Pilz-Duxelles:
Öl in der Pfanne erhitzen, fein gewürfelte Zwiebel und fein gehackte Pilze anbraten (ca. 5 Minuten). Zerkleinerte Knoblauchzehen hinzufügen und kurz weiterbraten.

Thymian und Rotwein hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Anschließend pürieren, salzen und pfeffern und abkühlen lassen (lässt sich vorbereiten).

Wellington formen:
Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Hälfte der Pilz-Duxelles mittig auf dem Teig verteilen. Die vorbereitete Füllung daraufsetzen und mit der restlichen Duxelles bestreichen.

Blätterteig an den Seiten jeweils in 2 cm breite Streifen schneiden, mit Kurkuma-Milch (vegane Milch mit einer Prise Kurkuma verrührt) bestreichen und kreuzweise über die Füllung wickeln. Kanten leicht andrücken.

Optional:
Aus überschüssigem Teig Sterne oder Formen ausstechen und obenauf legen. Alles mit Kurkuma-Milch bestreichen.

Backen und Servieren:
Den Wellington ca. 25-30 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Heiß servieren, ideal mit veganer Bratensoße, Champignon-Soße, Kartoffelklößen oder Püree und geschmortem Rosenkohl oder Rotkohl.