Den Kürbis mit einer Mixer oder einer Reibe grob reiben. Mit Salz in einer großen Schüssel mischen, mit den Händen leicht massieren und 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, mit Salz und Essig vermischen und beiseite stellen.

Den Speisequark mit dem frisch gepressten Zitronensaft, der Gartenkräutermischung und einem TL Salz vermischen und beiseite stellen.

Den geriebenen Kürbis abtropfen lassen und die überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel auspressen.

Den Kürbis wieder in die Schüssel geben, das Vollkornmehl und das Kartoffelmehl dazugeben, würzen und mit den Händen verkneten. Mit feuchten Händen aus der Kürbismasse kleine Rösti formen.

Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und die Rösti 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten.

Mit der Quarksauce, den Zwiebeln und der gehackten Petersilie belegen und servieren.