Auflaufform: 18 x 24 cm

Knoblauch schälen und feinschneiden und zusammen mit passierten Tomaten, Zuckerrübensirup, Apfelessig und Paprikapulver in einen Topf geben (Tipp: wer Rauchpaprikapulver zur Hand hat, noch besser). Die Sauce zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen; anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. 

Inzwischen Zucchini putzen, waschen und klein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zucchini bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten, dann abkühlen lassen. Maiskolben mit 1 EL Öl bepinseln und in einer heißen Grillpfanne rundherum 7–10 Minuten garen. Ebenfalls etwas abkühlen lassen, dann Kerne vom Kolben schneiden.

Tortillas in der heißen Grillpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 1–2 Minuten anrösten. Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Bohnen in einem Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen.
Koriander waschen, trocken schütteln, die Hälfte zum Garnieren beiseitelegen, Rest fein hacken.

Zucchini mit Bohnen, gehacktem Koriander, Hälfte der Maiskörner, Hälfte der Chili und 4–5 EL Sauce mischen. Masse auf den Tortillas verteilen und die Hälfte des Fetas darüberbröseln. Aufrollen und in eine mit dem übrigem Öl eingefettete Auflaufform legen. Übrige Sauce über die Gemüse-Enchiladas verteilen und mit restlichem Feta toppen.

Enchiladas im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) in ca. 25 Minuten goldbraun überbacken. Mit übrigem Mais, Chili und Koriander garniert servieren.