Zunächst Maiskolben vorkochen: Hüllblätter und Fäden abziehen, Stiele entfernen und einmal unter fließend Wasser halten, ggf. Gemüsebürste zur Hilfe nehmen. Reichlich Wasser mit etwas Zucker und Salz aufkochen und den Mais zugedeckt etwa ca. 25-30 Minuten garen. Anschließend abtropfen lassen.

Währenddessen Knoblauch schälen, feinschneiden und in einem Klecks Öl kurz anbraten. Passierte Tomaten, Zuckerrübensirup (etwa 1,5 EL), Apfelessig und Paprikapulver in einen Topf geben (Tipp: wer Rauchpaprikapulver zur Hand hat, noch besser). Die Sauce zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen; anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Derweil Zucchini putzen, waschen und klein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zucchini bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten, dann abkühlen lassen.
Wer mag kann die Maiskolben mit etwas Öl bepinseln und in einer heißen Grillpfanne rundherum 7–10 Minuten braten. Ob mit oder ohne braten: abkühlen lassen, dann Kerne vom Kolben schneiden.

Für Feurige: Chilischote putzen, waschen und in feine Halbringe schneiden. 
Bohnen in einem Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen.
Koriander waschen, trocken schütteln, die Hälfte zum Garnieren beiseitelegen, Rest fein hacken.

Tortillas in der heißen Grillpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 1–2 Minuten anrösten.

Zucchini mit Bohnen, gehacktem Koriander, der Hälfte der Maiskörner, etwas Chili und 4-5 EL Sauce mischen. Masse auf den Tortillas verteilen und die Hälfte des Fetas darüberbröseln. Aufrollen und in eine mit dem übrigem Öl eingefettete Auflaufform legen. Übrige Sauce über die Gemüse-Enchiladas verteilen und mit restlichem Feta toppen.

Enchiladas im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) in ca. 25 Minuten goldbraun überbacken. Mit übrigem Mais, Chili und Koriander garniert servieren.