Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die in verschiedenen Pflanzen vorkommen. In der Struktur können sie recht unterschiedlich sein, gemeinsam haben sie aber den bitteren Geschmack und die meist positive Wirkung auf den Körper (Ausnahmen s. unten). Pflanzen nutzen Bitterstoffe, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Die meisten Bitterstoffe sind hitzestabil und gehen beim Kochen nicht verloren, Chicorée hingegen kann schon durch warmes Waschen oder auch Braten und Kochen einiges an Bitterkeit einbüßen.
 

Die Tatsache, dass "bitter" für die allermeisten nicht die Geschmacksrichtung Nummer 1 ist, ist einem körpereigenen Warnsystem geschuldet: den Bitterrezeptoren, die sich ganz hinten auf der Zunge befinden. 
Es soll uns vor der Einnahme von giftigen Pflanzen schützen, die oftmals Bitterstoffe enthalten, bewahrt uns aber leider auch vor sehr gesunden Häppchen aus der Pflanzenwelt, wie z.B. Chicorée oder Grapefruits. 
Bei Kindern sind diese Rezeptoren noch viel sensibler und zahlreicher vertreten, was es für den Nachwuchs noch schwieriger macht, sich mit Bitterem anzufreunden.

Auch in welcher Variante ein bestimmtes Gen (TAS2R38) bei uns vertreten ist, entscheidet darüber, wie intensiv wir Bitteres wahrnehmen.

Zu den rein körperlichen gesellt sich auch noch ein weiterer, gar nicht so unerheblicher Faktor: unsere Gewohnheit.
Mal abgesehen davon, dass wir stark Bitteres oft gar nicht erst freiwillig probieren, setzen auch viele neuere Pflanzenzüchtungen darauf, die Bitterstoffe so gut es geht zu minimieren, so dass wir inzwischen viel weniger mit ihnen konfrontiert sind als es z.B. unsere Großeltern noch waren. Ein Grund mehr, warum wir beim Lebendigen Land so große Fans von alten Gemüsesorten sind.
Es heißt: je öfter wir uns mit bitteren Lebensmitteln beschäftigen, sie zu uns nehmen und sie positiv verknüpfen, desto lieber mögen wir sie (Mere Exposure Effekt). Ein gutes Beispiel hierfür ist ein Bitterkandidat, ohne den die Welt für viele unvorstellbar wäre: Kaffee.

Weil Bitterstoffe super gesund sind und sie ganz Tolles für unseren Körper leisten können.
Wenn man ein bisschen zu dem Thema liest, bekommt man schnell den Eindruck, dass Bitterstoffe ziemlich unterschätzt sind - mir zumindest war vieles darüber ganz und gar unbekannt. 

Dabei ist die Liste der positiven Einflüsse lang. Bitterstoffe...

• regen die Verdauung an
• fördern die Bildung von Verdauungssäften und unterstützen so Galle und Leber
• regen den Fettstoffwechsel an
• stärken das Immunsystem
• wirken entzündungshemmend
• helfen bei der Entgiftung
• tragen zur Entsäuerung bei
• helfen dabei die Darmflora zu regulieren
• tragen zur Senkung eines erhöhten Cholesterinspiegels bei

Sie können zudem beim Abnehmen unterstützen, da sie unsere Naschgelüste und Heißhunger hemmen und durch die Anregung des körpereigenen Hormons GLP1 für ein schnelleres Sättigungsgefühl sorgen.
Einige Organe wie Magen, Darm und sogar die Lunge haben eigene Bitterrezeptoren und werden durch ausreichende Versorgung mit Bitterstoffen bei ihren Aufgaben unterstützt.