Schwarzwurzeln

Schwarzwurzel - oder auch "Winterspargel"
Wenn sich die Schwarzwurzeln nicht so allgemeiner Beliebtheit erfreuen, wie sie es verdienen würden, dann liegt das vor allem an der Scheu vor der Zubereitung bzw. in der Unkenntnis, wie man sie behandelt, damit sie weiß und ansehnlich bleiben.
Dabei ist sie eine Delikatesse und erinnert mit ihrem zarten, süßlichen Geschmack an Austern, Spargel und Artischocken.
Tatsächlich handelt es sich hier um ein sehr wertvolles Gemüse, das aber durch seinen Milchsaft empfindlich gegen Verletzungen ist und dabei rasch sein gutes Aussehen und einen Teil seiner Geschmacksstoffe einbüßt.
Da der Milchsaft schnell oxidiert und die Hände nachhaltig verfärbt, sollte man mit Handschuhen arbeiten!

Das Entfernen der schwarzen Außenhaut ist auf zweierlei Weise möglich:
1. Die Wurzeln werden unter fließendem Wasser gründlich gebürstet, in leichtem Salzwasser gedämpft und anschließend abgezogen.
2. Die Wurzeln werden gewaschen, wie Möhren geschabt und sofort kurz in mit etwas Mehl verquirltem Essig- oder Zitronenwasser gelegt, damit sie sich nicht verfärben. Bei der Weiterverarbeitung ist stets etwas Zitronensaft beizufügen.

Tipp:
Zubereitet werden können Schwarzwurzeln gut nach Spargelrezepten!

Was drin steckt:
Neben den Vitaminen A, B1- B3, C und E enthält die Schwarzwurzel sehr viel Kalium, Magnesium, auch Kalzium und Phosphor. Dazu reichlich Eisen, Glykoside, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin, der heute in vielen Salben verarbeitet wird, weil er die Zellerneuerung beschleunigt, desinfiziert und die Wundheilung fördert. Und im dicken weißen Milchsaft stecken reichlich Bitterstoffe und Inulin.
Schwarzwurzeln gelten als schweiß- und harntreibend und werden in der Nierendiät empfohlen. Das Inulin macht sie zur Speise für Diabetiker, Eisen und Phosphor unterstützen die Gehirntätigkeit. Weiter machen Stoffe im Milchsaft die Schwarzwurzeln zu einem Antistress-Gemüse. Abends gegessen, versprechen sie Beruhigung, Entspannung und guten Schlaf.

Lagerung:
Im Gemüsefach des Kühlschrankes halten sich Schwarzwurzeln (in Frischhaltefolie oder ein Küchentuch verpackt) bis zu 14 Tagen frisch. Sie können auch recht gut tiefgefroren werden. Dazu geputzt und gewaschen blanchieren, dabei etwas Ascorbinsäure oder Zitronensaft dem Wasser zugeben (auf 5 Liter Wasser 2 g Ascorbinsäure).