Pecorino Stagionato

Pecorino Stagionato

Pecorino Stagionato

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Italien (IT)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Italien

Qualität:

EU Bio-Logo, Italienische Landwirtschaft

Kontrollstelle:

IT-BIO-006 | ICEA

Inhalt:

3,3 kg

Allgemeine Hinweise:

Die Agrar- und Viehwirtschaft ist auf Sardinien seit uralten Zeiten stark verwurzelt. Die Schafzucht diente seit jeher für einen Großteil der Bevölkerung als hauptsächliche, wenn nicht sogar einzige, Einkommensquelle. Noch heute gehört die Agrar- und Viehwirtschaft zusammen mit der Schafmilchverarbeitung nach Beschäftigtenzahl und Umsatz sozioökonomisch zu den führenden Sektoren. Der Hersteller gehört zu den ersten Käsereien in Sardinien, die mit einem Bio-Zertifikat ausgezeichnet wurden. Er ist ausgesprochen leidenschaftlich bei der Sache. Zahlreiche und prestigeträchtige Preise wurden dem Familienbetrieb für die Qualität der Milchproduktion verliehen.

Besonderheiten:

Folgende Rindenentwicklung ist bei diesem Käse erwünscht und deshalb völlig unbedenklich: Der Käse reift traditionell auf unbehandelten Holzbrettern. In diesem Milieu entwickeln sich weiße, graue bis blaue oder schwarze Schimmelkulturen auf der Naturrinde, die den Käse nach einer gewissen Reifezeit vollständig umschließen. Nach Reifungsende wird der Käse gereinigt und versendet. Nun kann es vorkommen, dass der Schimmel wieder wächst, bevor er den Handel erreicht hat. Diese Schimmelbildung ist aber ganz normal und typisch für dieses Naturprodukt. Es handelt sich dabei lediglich um eine optische Veränderung. Die geschmackliche Qualität wird dadurch nicht beeinträchtigt. Aus ästhetischen Gründen kann der Schimmel sehr leicht mit einem in Salzwasser getränkten Einwegtuch entfernt werden.

Zutaten:

SchafMILCH* (RohMILCH), Meersalz, Milchsäurekulturen, Lab
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Die Käserei ist ein Familienbetrieb im Herzen des Logudoro, eine Region im Nordwesten Sardiniens, dessen Philosophie darauf beruht, Traditionen zu erhalten sowie Tiere und Umwelt zu schützen. Daher stammt die Milch für den Käse ausschließlich aus eigener Produktion. Die Schafe werden selbstverständlich nur mit Bio-Futter genährt und auf den Bergwiesen des Logudoro gehalten. Die Qualität der Käse wird stark von der typischen Gebirgsatmosphäre geprägt. Die frische, duftende Schafmilch wird nicht pasteurisiert, damit sie ihre ursprünglichen Eigenschaften behält. In handwerklicher Tradition wird der Käsebruch nach dem Gerinnen geschnitten und geformt. Ein grundlegendes Merkmal ist das lange Pressen der frischen Käselaibe, die danach in eigenen Kellern reifen. In dieser Zeit werden die Käse regelmäßig gedreht, mit Salzwasser gewaschen und an der Oberfläche mit einer Mischung aus Olivenöl eingefettet.

Rezeptvorschlag:

Zu Beginn 19. Jh. gingen römische Salzfirmen nach Sardinien. Sie errichteten Salzmagazine mit Salzern vom Festland und Käsereien, weil Schafmilch günstig war. Aus dieser Geschichte ist eine traditionelle, kulinarische Kombination aus Pecorino und Salz entstanden:

Pecorino con i baccelli (Pecorino mit Bohnenschoten)
Dieses Gericht kann als Imbiss am Nachmittag oder nach dem zweiten Gang serviert werden. Die Bohnenschoten in der Schale in leicht gesalzenem Wasser kochen, das Wasser abgießen. Diese Bohnen mit dem Käse auf den Tisch stellen. Man schält die Bohnen, entfernt die Häutchen, stippt sie in Salz und isst sie mit einem Stückchen Pecorino. Dazu reicht man frisch gebackenes Brot und einen Chianti.

Eine moderne Variante: Die gekochten Bohnen aushülsen, den Pecorino in kleine Würfel schneiden. In eine Keramikschale geben. Eine Sauce aus weißem Schaumwein, Salz, Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer zubereiten und den Käse und die Bohnen darin marinieren. Köstlich als Vorspeise und in einem bäuerlichen Menü.